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昆山团膳-怎么做松鼠鱼?

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昆山团膳-怎么做松鼠鱼?

发布日期:2019-09-01 作者: 点击:

昆山食堂承包

松鼠鱼是江苏省传统名菜之一,属苏菜,因形似而得名,通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料,将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连入油锅炸到金黄色,再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。

那么,松鼠鱼到底是怎么做的呢?下面就由从事昆山快餐配送昆山食堂承包昆山团膳公司——昆山市陆家镇卫而康餐饮管理服务部来告诉大家吧!

具体步骤如下:

1、各种配料洗净备用。

2、将鳜鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。

3、一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。

4、一手按住鱼身,用快刀沿着背脊把脊骨剃掉,把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后刀沿着鱼肋骨 把两边肋骨除掉,把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

5、割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。

6、用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。

7、再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。

8、炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。

9、再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形;再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。

10、鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。

11、把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。

12、将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,酱油,湿淀粉拌成调味汁。

13、锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。

14、起锅浇在鱼身上即成。

注意事项:

1、除鱼骨时不能伤肉,肉上不能带刺。

2、拍粉后不能停放时间过长,应立即用油炸,否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起,影响形状。

3、改刀要均匀,不能改断鱼皮。

4、糖醋芡汁三种味要合,稀稠要适中。

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